橫斷山臘肉讓美味更長(zhǎng)久

 如何使鮮肉保存得更久一點(diǎn)，是人類(lèi)從史前時(shí)代就開(kāi)始鉆研的一大課題。橫斷山居民利用鹽、香料與火塘，將鮮肉變成臘肉，令美味延續(xù)多年。本文作者來(lái)自橫斷山區(qū)東部邛崍山的嘉絨藏寨，這里的臘肉尤為著名，他將帶我們近距離感受當(dāng)?shù)氐呐D肉文化。juT安徽網(wǎng)庫(kù) 地方門(mén)戶(hù)新聞?wù)?/span>

納西訂婚宴上的臘味拼盤(pán)
橫斷山區(qū)的許多民族都有將豬肉制成臘肉以長(zhǎng)久保存的傳統(tǒng)，做法各不相同。圖為納西族訂婚宴上用來(lái)宴請(qǐng)客人的食物，納西人把腌制好的豬膘肉切成片，裝在盤(pán)子里，再放上一根臘排骨和幾塊瘦肉腸、米腸等，盛在鮮艷的小紅碟中，精致可愛(ài)。

收到臘肉的游子都明白，臘肉飽含著難以忘懷的鄉(xiāng)情

我的老家是甘堡藏寨，寨子隸屬于四川阿壩藏族羌族自治州的理縣，處于邛崍山脈北段。我工作在內(nèi)地，居家也在內(nèi)地。平常日子里，想得最多還是家鄉(xiāng)的臘肉。嘉絨藏族是農(nóng)耕民族，居住地都在海拔2000米左右，那里氣候干燥，水源豐富，水里的礦物質(zhì)豐富，具有得天獨(dú)厚的熏制臘肉條件。在橫斷山區(qū)，類(lèi)似地理?xiàng)l件的區(qū)域還有很多，當(dāng)?shù)氐牟刈濉⑶甲�、漢族等居民，每年都會(huì)制作臘肉。juT安徽網(wǎng)庫(kù) 地方門(mén)戶(hù)新聞?wù)?/span>

做臘肉，是橫斷山區(qū)從不斷代的飲食文化，從古至今，年年代代，任何時(shí)候，家家的房梁上都會(huì)有臘肉掛著。在生活最困難時(shí)期，吃飯穿衣都有困難時(shí)，家家也都會(huì)有臘肉掛在家里最干燥最隱秘處。每到要炒菜時(shí)，家里的長(zhǎng)輩會(huì)拿出一塊臘肉，在燒紅的鍋底磨上幾圈，鍋底開(kāi)始冒油煙了，然后才下菜，于是菜里就有了油氣。那時(shí)的那么點(diǎn)油氣香味，給一個(gè)民族留下的是希望，他們咽下的飯菜里，有歷史感，有現(xiàn)實(shí)的困惑，有關(guān)于明天的期待。只有過(guò)年了，才會(huì)拿出整塊的臘肉下鍋，全家人解解積蓄了一年的饞。那時(shí)的一口臘肉夾到齒縫間時(shí)，香啊……juT安徽網(wǎng)庫(kù) 地方門(mén)戶(hù)新聞?wù)?/span>

離開(kāi)家鄉(xiāng)的游子，每到歲末，只要不能回到家鄉(xiāng)，就會(huì)收到家里人寄來(lái)的臘肉，那些臘肉的皮都經(jīng)過(guò)精心燒制，肉皮上是黃酥酥的一層，皮下就是豬膘了，肥肉白里透紅，瘦肉是淡紫色。收到臘肉的人都明白，臘肉飽含著難以忘懷的鄉(xiāng)情。juT安徽網(wǎng)庫(kù) 地方門(mén)戶(hù)新聞?wù)?/span>

拿到臘肉，先湊到鼻子下細(xì)細(xì)地嗅上一番，那種香味是家鄉(xiāng)以外的任何地方都沒(méi)有的。然后切上一塊，放到鍋里煮熟，肉湯里煮上蘿卜或其他蔬菜。那頓飯嘛，其他所有菜都是陪襯，桌子居中擺放的一大盤(pán)紅亮亮的臘肉牽動(dòng)著每一雙眼睛，家里每個(gè)人都吃得滿(mǎn)嘴香油，吃著議著，日子的碎片，往昔的酸甜苦辣，都隨著臘肉的咀嚼在空中傳遞，快樂(lè)的笑聲是一波又一波。juT安徽網(wǎng)庫(kù) 地方門(mén)戶(hù)新聞?wù)?/span>